La cocina de recolección, en riesgo

Por Máximo Cerdio

Cuernavaca, Morelos; 19 de mayo de 2026. La cocina de recolección, que consiste en recolectar ingredientes silvestres como plantas, hierbas, hongos y flores comestibles de la naturaleza, incluso insectos, para hacer la alimentación humana, es una práctica viva en los municipios de Morelos, que se remonta 10 mil años atrás y que se encuentra en riesgo de desaparecer.

De acuerdo con el catedrático Fernando Hidalgo, aparte de nuestra lengua materna una de las manifestaciones culturales más importantes es nuestra comida y nuestra cocina, que está ligada a la vida y se relacionan con nuestra formación como humanos y con nuestra evolución.

El etnogastrónomo, afirmó que, el Valle de Cuauhnáhuac, que nace en la sierra Chichinuatzin, y llega cerca de Guerrero y Puebla, fue habitado por los xochimilcas y tlahuicas.

Para los tlahuicas, había una temporada que tenían que esperar a que la milpa creciera para cosechar; mientras, comían lo que había en el lugar: acociles, charales, ajolotes, vegetales, flores, hongos, etcétera, y los combinaban. También distinguían lo que servía como alimento y como medicina. Todo esto permitía no depender de lo que se cosechaba y lo que alimentaba a las familias tlahuicas.

Se desconoce cuántos enfermaron o perdieron la vida probando qué alimentos eran benéficos y cuáles eran dañinos.

Así, por ejemplo, se sabe que cuando se recolectan hongos, si en el lugar donde estaban hay insectos, ese hongo es comestible.

Este conocimiento lo desarrollaron los hombres de generación en generación, desde que vivían en pequeños grupos de recolectores, que avanzaban por la tierra buscando qué cazar y con qué alimentarse.

La cocina de recolección supone un conocimiento de más de 10 mil años de los pobladores, que desarrollaron esa inteligencia esa habilidad de seleccionar lo que se come y lo que no se come, lo que sirve para alimento y lo que no, animales, plantas y flores, hongos.

Se conoce que el hombre comenzó a evolucionar a partir de la ingesta de proteínas. Los investigadores han propuesto que los homínidos esperaban a que las fieras cazaran y devoraran a su presa y que los restos eran consumidos por los homínidos, que rompían con piedras la médula de los huesos de los animales cazados y de ahí se alimentaban. Desde ese momento comenzó el desarrollo de nuestra corteza cerebral, hace unos 40 mil o 50 mil años.

Los tlahuicas que poblaron el Valle de Cuauhnáhuac fueron herederos de esos conocimientos que permitieron a los grupos sobrevivir con los comestibles que encontraron en esa área, y ellos mismos encontraron qué los alimentaba y qué no les servía para sobrevivir; qué los curaba y que los enfermaba. Asimismo, desarrollaron un sistema de alimentación que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Mucho se habla de que los españoles llegaron a nuestras tierras a devastar y destruyeron casi todo, pero sorprendentemente este conocimiento de las plantas y animales sobrevivió y sigue viva.

Según Fernando Hidalgo, durante las etapas de desestabilización social en México, como en la guerra de independencia, la Revolución, la guerra cristera, las familias que andaban continuamente a salto de mata se tenían que alimentar, y recurrían a la cocina de recolección.

La sabiduría indígena hizo posible la supervivencia y manutención de la humanidad, a partir de la cocina de recolección, y entre sus bondades está el hecho de que en ella no hay depredación, no hay devastación, pese al urbanismo feroz, ahí están sobreviviendo los productos que da la naturaleza pródiga en este valle de Cuauhnáhuac.

La cocina es un proceso histórico que tiene que ver con la idiosincrasia, con la formación histórica de un pueblo.

En Morelos algunos municipios y comunidades llevan los nombres de estos alimentos que forman parte de la cocina de recolección o que se relacionan con ellos, como Xoxocotla, Jumiltepec, Tilzapotla, Jonacatepec, entre muchos.

Somos uno de los países que consumen más flores, como la de calabaza, la flor de colorín, etcétera.

El chile, el maíz, el frijol y el jitomate son alimentos domesticados por los antiguos pobladores de lo que ahora es nuestro país, es parte de su cultura y han influido en otras culturas, como en Italia con el jitomate, en la Unión de Repúblicas Soviéticas Socialistas con la papa, en los países asiáticos con el chile, por citar ejemplos.

En el valle de Cuauhnáhuac se recolectaba amaranto, anona, granadilla, guayaba, nanches, piñones, tomatillos, tunas, hongos, zetas, cuitlacoche, guajes, huauzontles, quelites, epazote, berros, cilantro criollo, pipizca, alaches, papaclas, xilimago, chía, cuajilote, cuatecomate, hierba santa, pápalos, pericón, quintoniles,  flores comestibles como la flor de maguey, flor de yuca, flor de tigre, fauna como las ranas, los ajolotes, los charales, jumiles, acociles, gusanos de maguey, huevos de hormiga o escamoles, huevos de chinches acuáticas o ahuautle, chapulines, etcétera.

Según el autor de “Cocina de recolección en Cuauhnáhuac. Patrimonio milenario sobreviviente“, publicado por Conaculta, hay más de 140 productos que siguen sobreviviendo en estas tierras y que se pueden conseguir en los mercados de los pueblos.

En el libro “Cocina tradicional del estado de Morelos”, tomo I, de Patricia Jiménez Pons, con fotografías de Lázaro Sandoval, se documentan platillos y de cocineras de Morelos que preparan sus recetas con ingredientes de la cocina recolección.

Hidalgo recordó que el 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, decidió nombrar a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por ello, desde 2016, la Secretaría de Turismo decretó esta fecha como Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.

Este reconocimiento solo se ha otorgado a tres cocinas más: la francesa, la mediterránea y la japonesa.

Fernando Hidalgo advirtió que todos los saberes que están presentes en la cocina de recolección están a punto de desaparecer, porque las actuales generaciones no recibieron de las pasadas todo este conocimiento, aparte de que ha existido mucha emigración del campo a las ciudades y, asimismo, los campos de cultivo y terrenos están cada vez más escasos.

El maestro Hidalgo propuso que, en los libros de texto se incluya un apartado de la cocina de recolección y que, desde la primaria, los maestros instruyan a los niños en la importancia de la cocina de recolección enseñando e identificando la flora y fauna comestible, como sucede en Oaxaca.

Los profesores deben llevar al menos una vez a la semana a los chicos al campo para que conozcan dónde se produce; se deben hacer acompañar de una persona que sepa distinguir.

Otra propuesta es realizar encuentros de cocineras exclusivamente de recolección, por temporadas, como los encuentros y festivales de cocina tradicional.

Sobre la cocina de recolección, el secretario de Turismo de Morelos, Daniel Altafi Valladares, destacó que representa una de las expresiones más auténticas del patrimonio gastronómico del estado, porque conecta a las comunidades con su territorio, sus saberes y sus productos de temporada.

“En Morelos, la cocina es una forma de preservar nuestra historia y de reconocer el conocimiento de las maestras cocineras que, durante generaciones, han mantenido viva la relación entre el campo, la biodiversidad y la mesa. Platillos como el guaxmole de Oaxtepec o las preparaciones con hongos de Tetela del Volcán nos recuerdan que la gastronomía también es identidad, comunidad y desarrollo turístico”, señaló.

Esta práctica también se mantiene en municipios como Ocuituco y Hueyapan, donde los ingredientes de temporal, las hierbas silvestres, los quelites y los hongos forman parte de la alimentación cotidiana y de las cocinas familiares. En Zacualpan de Amilpas y Atlatlahucan, la fertilidad del campo ofrece productos de gran calidad, como guajes, nopales tiernos, quintoniles, flores comestibles, frutos criollos y variedades locales que enriquecen guisos, salsas y preparaciones tradicionales.

En Cuentepec, comunidad indígena de origen náhuatl ubicada en Temixco, la cocina de recolección conserva un sentido comunitario y cultural especialmente profundo. Ahí, el vínculo con la tierra, los ciclos agrícolas y los productos del entorno forma parte de una forma de vida que reconoce a la naturaleza como fuente de alimento, identidad y memoria colectiva.

Altafi Valladares afirmó que estas prácticas fortalecen el turismo gastronómico y comunitario, al ofrecer experiencias auténticas para visitantes que buscan conocer el origen de los sabores, los procesos de preparación y la riqueza natural de los municipios y comunidades de Morelos.

“Impulsar esta riqueza culinaria significa reconocer a quienes resguardan los saberes tradicionales, promover el consumo local y generar nuevas oportunidades para las comunidades. La cocina de recolección es un ejemplo de cómo Morelos, la tierra que nos une, puede mostrar al mundo una gastronomía viva, sustentable y profundamente ligada a su gente”, puntualizó.