Bernardo, el tostador de café

Por Máximo Cerdio

Fotos: cortesía de Bernardo Gómez Reyna

Cuernavaca, Morelos; 10 de noviembre de 2024. Bernardo Gómez Reyna es originario de Atoyac de Álvarez, Guerrero, lugar donde nació el profesor normalista y guerrillero Lucio Cabañas Barrientos.

Llegó a vivir a Cuernavaca en 1994, y en 1998 abrieron el negocio café Arábica, donde venden café en tazas, en grano y molido, lo atiende él, su hermano Sergio Gómez Reyna y una chica de nombre Paola. De desde el año 2000 están en avenida Universidad 12-A, al lado de la gasolinera y del mercado de Buenavista.

Bernardo dice que manda café hasta a Chihuahua. Se trata de un cliente que trabajaba en uno de los institutos de la Universidad Nacional Autónoma de México, (UNAM) que hay en el Campus Chamilpa de la Universidad Autónoma el Estado de Morelos (UAEM), pero que se tuvo que regresar al norte, y se quedó con el gusto del café y ahora le manda desde Cuernavaca.

Sabe que en el norte no son tan cafeteros como los del sur y del sureste, pero sus clientes que prueban el café se aficionan. De hecho, entre sus principales clientes están los maestros y administrativos de la UNAM, que están en Chamilpa; también trabajadores de la UAEM.

Por esa zona, todos lo conocen, porque tuesta café todos los días por la mañana, desde Tetela del Monte, el aroma del café culebrea entre las casas y desaparece en las calles de la comunidad; algunas veces visita el Muro ondulante de John Spencer o se pone a platicar con la mazacuata del aroma del pan o del pay de dulce que alguna mujer cocina en horno.

“Puede uno hacer varios tostados, desde claros hasta oscuros, depende como lo pidan los clientes. Cuando los tostados son más claros persiste más acidez en el grano, cuando son tostados más oscuros se van volviendo más amargos y van perdiendo acidez, así como cafeína. Además, cuando los tostados son más claros persisten en su composición organoléptica más antioxidantes. El más óptimo sería un tostado medio, es cuando el café no pierde tantas propiedades”, relató Gómez Reyna, quien aprendió todo esto con la práctica y con los años.

Bernardo compra directamente a los pequeños productores de Atoyac, y trae el café a Cuernavaca.

Platicó que él y su familia eran productores de café, desde siempre, pero se vieron en la necesidad de emigrar y dejaron las tierras de cultivo en manos de conocidos, para que siguieran produciendo.

La última siembra en Atoyac fue de una plantación con un sistema más moderno, El Consejo Estatal del Café, en Guerrero, tuvo esa plantación como un modelo, porque lo hicieron con base en un sistema de curvas de nivel, que es en capas y se aprovecha mucho espacio.

En México la mayoría de las zonas donde se produce buen café son lugares donde hay mucha sombra, pero ya con los años se han mejorado los granos y hay sembradíos a cielo abierto, también se han diseñado granos más resistentes a las plagas como el hongo de la roya, que ataca principalmente en los lugares húmedos.

Hace muchos años México era el principal, productor de café orgánico en el mundo, muy reconocido nuestro café, además producíamos café arábica típica, que es la mamá de todas las variedades, en calidad es la mejor; luego comenzaron a producir otras variedades como de porte bajo, son plantas que producen mucho más café que la de arábica típica.

Esta especie es originaria de Etiopía (antiguo Yemen), y se tienen datos de su cultivo desde hace 2000 años. Se caracteriza por ser un arbusto que alcanza hasta 8 metros de altura. Sus hojas son de color verde intenso y sus granos de color rojo o amarillo cuando maduran.

El sabor de sus granos tostados es suave y dulce con una acidez media y balanceada. Los cafés con taza de excelencia provienen generalmente de variedades de café arábigo.

El problema, es que a diferencia del café libérica y robusta, los arábigos son muy susceptibles a plagas y enfermedades, especialmente a la roya del café.

En una hectárea se pueden cultivar 5 mil plantas de las nuevas variedades, en cambio de arábica típica se cultiva en una distancia de entre tres y cuatro metros de planta a planta, además de que por necesidad requiere sombra.

Las nuevas variedades son más aguantadoras a los climas extremos y a las enfermedades o plagas.

Entre estas variedades se encuentra la caturra, la Catuai que se subdivide en muchas más, f1, f2, f3, etcétera.

Algunas zonas tienen sus propias variedades, Veracruz tiene la suya, que se llama Oro azteca, muy resistente. Veracruz es el según productor de café en México, el primero es Chiapas, a Veracruz le sigue Oaxaca, Puebla y Guerrero.

En México había un padrón aproximado de cerca de 500 mil productores de café, entre pequeños y grandes productores. En la actualidad en México sólo se produce café en 12 estados.

En Chiapas el café de mejor calidad se produce en el Soconusco, la que queda frente al Pacífico, las mejores zonas se encuentran en los litorales, tanto del Pacífico como del Golfo de México, climas húmedos.

En Chiapas siguen produciendo café, pero muy poco y aquellas grandes fincas productoras ahora son lugares para excursiones, cultivan orquídeas, anturios.

Los alemanes comenzaron a explotar el café en la zona del Soconusco, en Chiapas, instalando fincas cafetaleras, en la actualidad siguen produciendo muy poco, con la Reforma Agraria perdieron sus grandes propiedades.

Los precios del café los controlan las bolsas valores de Londres, Nueva York y Chicago, y los precios son muy variables.

Una hectárea puede producir 30 toneladas, eso es mucho, ya sea en grano, en oro, son variedades de porte bajo, esas producen mucho.

Un buen café es el que se produce cierta altura, de los 900 metros sobre el nivel del mar ya es un café de altura, y hasta los 1 mil 400 o los 1 mil 500 metros, ya se puede hablar de un café de estricta altura, el café es más suave, tiene mayor acidez.

En México no le pedimos nada a cualquier café del mundo, tenemos muchas variedades y diferentes toques al paladar, achocolatados, afrutados, toques con tendencias a especias, y eso se lo da la zona donde se produce y la variedad del café

En nuestro país tenemos buenos cafés porque desde el norte traviesa el país una zona volcánica que fertiliza los terrenos. En Oaxaca hay un café muy especial que se llama Pluma Hidalgo, se produce en una zona que tiene ese nombre, ya tiene denominación de origen.

Antes, en México se recibía apoyo del gobierno, pero desde que se desatendió y dejaron de dar apoyos, los productores dejaron de producir. En los años 70, el café era el segundo rubo de ingresos para México, después del petróleo.

El Instituto Mexicano del Café compraba directo a los productores y desde ahí vendía, tenía representantes que buscaban mejores precios para el productor. Tenía “beneficios”, que eran lugares donde se compraba el café en las presentaciones que el productor lo entregara: en cereza, en pergamino (después de despulparse), en oro.

En Atoyac tenemos una distinción, nuestros cafés se catalogan por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural como “Naturales de Atoyac”, no son cafés lavados.