Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional

Por Máximo Cerdio

Jojutla, Morelos; 10 de diciembre de 2023. Hueyapan fue declarado municipio indígena en 2017, año del terremoto que acabó con muchas personas, casas, puentes y calles. La reconstrucción fue lenta y aún no termina.

A pesar de que esta municipalidad tiene una organización indígena y que, por su propia naturaleza, debe conservar su arquitectura y sus vialidades típicas, muchas casas y calles fueron reconstruidas con cemento.

En este pueblo vive una de las mejores cocineras tradicionales de Morelos: Reyna Pérez Vicuña. Es defensora de su identidad y su objetivo en la vida es que todo Morelos, México y el mundo conozca su cocina, síntesis de los conocimientos culinarios y cosmovisión de sus ancestros.

Sólo vamos a hacer foto

El sábado 2 de diciembre fuimos a tomar fotografías a Hueyapan, por invitación del maestro Lázaro Sandoval. Éramos casi 12 personas, pero a la amera hora sólo cuatro personas nos animamos.

También nos mencionó que íbamos a comer en casa de una cocinera conocida suya que guisaba muy rico.

Nos acompañó una guía del municipio indígena, para que los pobladores no nos vieran como personas que estaban irrumpiendo esa comunidad.

Como es sabido, por decreto del 19 de diciembre de 2017 Hueyapan pasó de ser un pueblo del municipio de Tetela del Volcán, a constituirse como uno de los tres municipios indígenas de Morelos.

Fuimos a varios lugares a hacer fotografías de paisajes, platicamos y fotografiamos a una de las parteras más antiguas de ese pueblo y también a un grupo de tejedoras, urdidoras, hilanderas o bordadoras que trabajaban al aire libre.

Nos sorprendieron varias cuestiones. Algunas calles estaban pavimentadas con concreto hidráulico y varias casas construidas con adobe y teja habían sido derribadas y ahora había construcciones con bloques de cemento.

Nos explicaron que, en parte, fue por la reconstrucción después del terremoto de 2019, pero muchos pobladores habían insistido en que en que ya no querían esos empedrados, querían cemento y las casas no las querían de adobe sino de cemento.

Durante el trayecto casi convencí al maestro Lázaro que me “heredara” su termo de metal de dos litros, con forma de bala de cañón de tanque blindado de la Segunda Guerra Mundial en el que atesoraba un café que él mismo había preparado, que nos fuimos tomando por el camino.

¡A comer!

Para continuar con nuestro itinerario fuimos siguiendo a la guía hasta una casa particular en un barrio desconocido en donde nos habían preparado alimentos.

El portón negro de metal estaba cerrado y esperamos por un tiempo hasta que gritamos y nos respondieron desde adentro, nos abrieron y en el patio nos recibió una mujer bajita, morena, sonriente; tenía un mandil y usaba pantalones azules. El maestro Lázaro inmediatamente la saludó con un abrazo efusivo:

“Muchachos, les presento a la mejor cocinera de Morelos, Reyna Pérez Vicuña, Vamos a tener el privilegio de probar su cocina”.

El fogón e tres piedras y la cocina al aire libre

En el patio de tierra de la casa de Reyna había una mesa con trastes y con hierbas, más allá un anafre y sobré él un traste de aluminio, después un fogón y un comal sobre el que había una cazuela de barro con comida caliente adentro.

Más que una entrevista fue una plática, la mujer muy suelta y alegre no paraba de moverse ni de hablar, y sólo pude tenerla enfrente a la hora de la mera comida y me respondió algunas preguntas directas, lo demás fueron notas que tome cuando hablaba.

Pocos minutos después de nuestro arribo Reyna nos invitó a probar unos tamales que ya estaban listos.

Abrió un bote de aluminio y adentro salió un vapor de masa y yerbas. Adentro había un cuchillo en medio de los tamales y un tejolote: “ustedes me apuraron y tuve que usar magia y amor”, aclaró Reyna.

Los comelones nos fuimos de lleno a los tamales. Ahí demostré mis años de entrenamiento en materia de comer caliente, y me comí un tamal de masa, manteca y hojas de huauzontle (cabello o maleza del bledo).

(Mi amplia experiencia es comer lo que me ofrezcan cuando ando en coberturas despertó mi instinto porcino: “no seas pendejo, cómete nomás uno porque este no es el platillo principal y te vas a llenar el estómago de masa; viene lo más rico”.)

La cocinera aclaró que normalmente el menú afuera, en el patio, en una mesa y cada quién se sirve o se contrata a una persona para sirva, pero como se trataba de una ocasión especial porque había llegado el maestro Lázaro y sus alumnos nos invitó a pasar a su casa, a la mesa y nos sirvió ella misma.

Los cuatro pasamos a su comedor y Reyna, que había metido las cazuelas a una mesa, nos dio largo  discurso y nos nombró lo que íbamos a degustar, todo en náhuatl; enseguida se compadeció de nosotros y nos tradujo al español, para que comenzáramos a comer aquello que con tanto amor había preparado para nosotros. Le aplaudimos y nos depusimos a comer:

Tamalitos de masa con hojas de huauzontle, carne de puerco en chile pasilla, xitlalmole o mole de estrella, arroz, tortillas de maíz hechas a mano, pulque con guajillo y piloncillo.

El suscrito se fue directo a la yugular con la carne de puerco en chile pasilla, siguió con mole de estrella, arroz, tortillas de maíz hechas a mano. No probé el pulque porque es una bebida que los mayas no consumíamos…

Mientras comíamos, platicábamos; Reyna nos contó muchas anécdotas en su andar por la república mexicana y las pérdidas recientes de algunos familiares muy cercanos.

La Reina de la cocina en Hueyapan

Nativa de Hueyepan, con 62 años de edad, Reyna es una de las cocineras tradicionales más reconocidas de Morelos y de México por su sazón y sus los platillos que prepara.

Es maestra normalista, fue directora de una escuela primaria antes de dedicarse de lleno a la cocina, su padres fueron Fortina Vicuña Juárez y Justino Pérez Maya.

En 2014 un chef la invitó a participar en Sabores Morelos y desde ese momento comenzó a dedicarse a la cocina.

Ha viajado a varias partes de la república mexicana participando en convenciones, muestras, ha dado talleres, pláticas, conferencias sobre cocina tradicional. Asimismo ha recibido varios reconocimientos

En 2017 ganó el Distintivo “Ven A Comer 2017”, en el marco de La IV Feria Nacional De Pueblos Mágicos organizada por la Secretaría de Turismo federal en la categoría de cocineros.

En 2018 recibió el Reconocimiento Turístico 2018, en el marco del Tianguis Turístico México, que se realiza en Mazatlán, Sinaloa, patrocinados por la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (CONCANACO-SERVYTUR), la Secretaría de Turismo (Sectur) federal y la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA).

El 29 de noviembre de este año, en la Ciudad de México, Reyna Pérez Vicuña fue reconocida como cocinera tradicional por el Senado de la República, en el marco del Primer aniversario «Día Nacional de las Cocineras y Cocineros Tradicionales Orgullo de México”.

En entrevista, desde su casa en el pueblo indígena que la vio nacer, platicó sobre algunas particularidades de su oficio.

Soy cocinera de rescate, supervivencia, temporada y recolección. Desde la edad de ocho años, acompañaba a mi abuelita Gregoria Maya, mi tía Francisca Pérez y mi madre Fortina Vicuña, que en paz descansen, en la recolección en el campo y en el bosque de plantas y semillas, hongos que necesitábamos para cocinar, y desde ahí comencé a conocer los secretos de la cocina ancestral.

Mis antepasados no comían lo que comemos en la actualidad ni preparaban los alimentos como ahora.

En aquellos tiempos la bellota se tostaba y se comía como cacahuate, la llamada flor del tigre tiene una raíz que sabe a camote, y eso les gustaba.

Había temporadas malas porque el agua escaseaba, los temporales no eran buenos, pero las familias tenían que comer, que consumir maíz, que era y es un grano básico en nuestra alimentación, entonces usaban las espigas de la milpa y la molían con el maíz para que rindiera más y hubiera más tortillas.

También recuerdo que recolectábamos quelites (del vocablo náhuatl quilitl o verdura o planta tierna comestible) y lo usábamos de muchas maneras, es una planta que estaba presente y en la actualidad también porque se preparan muchos platillos con ella.

Mis paisanas me dicen para que llevo tantos quelites y para qué cocino tanto con ellos, y me critican, pero yo los conozco desde que era niña y sé que puedo prepararlos de muchas maneras; me interesa que los conozcan y que los prueben, no sólo acá en Morelos, en todo México y en el mundo, es lo es lo que quiero.

Algo importante de mi cocina es que es de supervivencia. Mis antepasados comían afuera de su casa, tenían que viajar por diferentes razones, la revolución, protegerse de los federales, entonces, aprendieron que plantas, semillas, hongos, raíces y eran comestibles en qué temporada se daban y dónde se daban, y eso es lo que comían, lo que guisaban.

Por eso para mí una cocina se hace con tres piedras y un comal; yo no necesito un gran espacio para cocinar, cocino al aire libre, de preferencia.

En la actualidad, las personas que me enseñaron los secretos de la cocina no están ya vivos, pero están en mis ojos, en mi olfato, en mi paladar, en mis manos cuando prepara los alimentos, y es un homenaje a ellos cuando preparo alimentos con las recetas que me enseñaron y que he practicado tantos años.

“Yo cocino por manojos, por tantos, no sé de kilos, las veces que he tenido que preparar por ejemplo, cien kilos de carne, para calcular los condimentos me han ayudado los chef que me han invitado a cocinar. El tiempo de cocción, la cantidad de sal o de azúcar, la cantidad y calidad de los condimentos son importantísimos, porque de eso depende que el platillo o guisado se brinde con el sazón lo caracteriza a uno, un plato debe saber igual que cien. Yo le doy mucha importancia a eso y lo respeto mucho porque no sólo está mi nombre como cocinera, ese platillo me está representando, está representado a las personas que me enseñaron, a mi familia, a mi comunidad a mi pueblo. Eso es mi identidad”.

Reyna defiende las tradiciones de su pueblo y de su gente. Por ejemplo, afirmó que en un libro al que la invitaron a participar mencionan que la cecina es un platillo típico de Morelos y rechazó que sea cierto.

“Una vez por curiosidad me metí al Museo Morelense de Arte Popular y vi a un maniquí vestido con el ´atuendo típico de Hueyapan’. Si nuestros ancestros revivieran y lo vieran ahí mismo se vuelven a morir. No tienen idea, nada de lo que tiene el maniquí es típico. Creo que deberían poner en esos puestos de gobierno a persona que sepan verdaderamente o que se asesoren de gente que sepa, porque nomas engañan a la gente, que la mayoría no sabe lo que le están mostrando, pero lo más importante es que están distorsionando la identidad de los pueblos, de las comunidades de los pobladores”.

Reyna afirmó que desde 2014 que comenzó a salir fuera de Hueyapan ha aprendido mucho.

Yo siempre digo a los funcionarios de mi municipio que nos acompañen, las relaciones públicas son muy importantes en este ambiente, pero parece que no les importa eso, no alcanzan a visualizar la trascendencia que tiene la cocina de Hueyapan en México.

En 2018 gané un premio nacional. Fui al concurso con recurso propios, gasté 5 mil pesos. Ganamos el concurso. La ex presidenta municipal Ana Bertha Ana Berta Haro me dijo que me iba a reponer ese dinero y nunca me lo devolvió, pero a un funcionario del gobierno le dijo que sí me había dado ese dinero.

Cuando recibí el reconocimiento por parte del exgobernador no quise que ella me acompañara a recibirlo.

Yo siempre viajo con mi hija Verónica González Pérez, ella estudió para chef, le enseño todo, le digo mis secretos así como me lo dijeron a mí mis ancestros, ella va a continuar y le digo que, en su momento, debe buscar a quien enseñarle para que la tradición no muera.

Patrimonio de la humanidad

La Cocina Tradicional de México está inscrita por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, porque es un factor fundamental de identidad cultural, cohesión social, y un factor de desarrollo comunitario.

Algunos chef de talla internacional han dicho que la cocina mexicana es una manifestación cultural viva, representativa de la humanidad por su antigüedad, continuidad histórica, la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos.

Reyna Pérez Vicuña posee en su memoria más de 40 recetas que aún no ha dado a conocer. Tiene tortas de chilacayote, tortillas de trigo, tortillas de dulce, dulce de chilacayote con maíz, galletas elaboradas con cabello del elote, y un largo etcétera.

Ella es la heredera de una gran tradición culinaria, tiene conciencia de ello y quiere compartir con todo el mundo su cocina y que la disfrute.