Rescate de la cocina tradicional de Morelos, nuevo proyecto del chef Tony Castillo
Chef Tony Castillo exponiendo en el Foro Internacional
Por Máximo Cerdio
Cuernavaca, Morelos, México; 2 de octubre de 2023. El chef internacional Tony Castillo reveló que uno de sus proyectos siguientes es el rescate de la cocina tradicional de Morelos, en el que trabajará en los próximos meses con otros chefs:
“El objetivo es rescatar recetas tradicionales que no se han documentado en ninguna plataforma y que existe el riesgo de que se pierdan porque las cocineras están ya muy grandes o se las pasaron a sus familiares y éstos no las realizan; será un rescate de recetas de México, a mí me corresponde Morelos”, explicó.
Esto lo dio a conocer en el marco del Tercer Foro Internacional del Turismo “Revolucionando el turismo”, organizado por la Universidad Tecnológica Emiliano Zapata del Estado de Morelos, entre otras instituciones, del 27 al 29 de septiembre en Cuernavaca, Morelos, y en donde el chef internacional dictó la conferencia “Gastronomía mexicana con propósito ante el mundo”.
Chef Tony Castillo dictando conferencia en el Foro Internacional
El director ejecutivo del Restaurante Longitud315 de Chicago, Estados Unido y del Restaurante El Santuario del Chef Mx, en Ticumán, Tlaltizapán, Morelos, México, explicó en su exposición que los mexicanos tenemos la fortuna de contar con varios factores al momento en que los turistas extranjeros eligen sus destinos vacacionales, pero hay uno que sobresale, un factor especial: la gastronomía.
Insistió en que la Cocina Tradicional de México fue inscrita por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, porque es un factor fundamental de identidad cultural, cohesión social, y un factor de desarrollo comunitario.
“La cocina mexicana es una manifestación cultural viva, representativa de la humanidad por su antigüedad, continuidad histórica, la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos”, citó.
Chef Tony Castillo respondiendo en el Foro Internacional
Tony Castillo contestó a varias preguntas que le formularon alumnos, maestros y ponentes en el Foro, principalmente relacionadas con los obstáculos que tuvo que enfrentar y vencer como mexicano y morelense en el extranjero. El conferenciante explicó que tuvo que resolver muchos retos, algunas respuestas dejaron impactados a los asistentes:
Estudie en Chicago, en Le Cordon Blue Collage Culinary Arts, Chicago, con varios alumnos de varias partes del mundo, había algunos latinos. En las prácticas, no me dejaban entrar a los laboratorios, yo no entendía por qué, pero después me dijeron que porque pensaban que yo no sabía manejar los instrumentos y temían que los descompusiera… Otro de los obstáculos fue el idioma: no sabía inglés. Me regalaron un walkman, un cassete, un diccionario y una libreta con una pluma, con eso aprendí. Se burlaban de mi pronunciación, pero eso no lo tomé como una broma, pedía que me dijeran cómo se pronunciaba, accedían y yo aprendía de eso”.
Chef Tony Castillo, conferencia en el Foro Internacional
Recate de la cocina tradicional de México
El rescate de estas recetas es un proyecto que está por iniciar, dijo, y explicó:
Como como cocinero tengo una responsabilidad muy grande. Soy de la última generación de personas que tenemos información de nuestras bisabuelas, de nuestras abuelas, en mi caso de mi madre; si yo no lo documento ahorita, muy pronto se puede perder porque ya no hay muchas personas que recuerden las recetas. Por ejemplo, el Entomatado, recuerdo cómo mi madre lo preparaba y normalmente tenía la cazuela de guisado en el fogón, mientras ella estaba elaboraba tortillas también hacía bolitas de masa con manteca y se las iba poniendo a la cazuela; es un platillo que ya no se ve, que ya no se sirve en ningún lado porque se ha ido rezagando, es muy deliciosa. Creo que es mi deber, como morelenses y oriundo de Ticumán, documentarla para que las generaciones que vienen tengan acceso a esa información y, por qué no, espero que algún día esas recetas puedan ser parte de algún menú en algún restaurante.
Chef Tony Castillo recibe reconocimiento en Foro
Semblanza
Tony Castillo nació en Ticumán, Tlaltizapán, Morelos, México; enero de 1974.
En octubre de 2003, se integró al equipo que dirigía Sodexo para la Universidad de Evanston, Illinois, en el 2005 tomó el cargo como chef ejecutivo del Instituto de Tecnología de Illinois y posteriormente de la Universidad de Aurora, en Aurora, Illinois.
Para 2008 fue premiado como el Chef del año al dirigir, como Chef Ejecutivo, la cocina de la prestigiada marca TAKEDA, del consorcio Gucken Heimer Interprices, en Deerfield, Illinois.
El 9 de noviembre de 2012 inició su propio restaurante en Highwood, Illinois: Longitud315. Viajé a varios países de América del Sur para dar vida al concepto Longitud315 «Fusión de Sur América».
En la actualidad, Longitud315 es reconocido como uno de los mejores 100 en América por Trip Advisor y el más recomendado en el área del North Shore por Google. En el 2019 Longitud315 fue premiado por su platillo «Churrascos» por Chicagos Best TV.
Chef Tony Castillo con con autoridades académicas
En 2020 fue nombrado el Chef Internacional del año.
El 9 de mayo de ese año, inauguró, en honor a su finada madre: El Santuario del Chef MX, en Ticumán, municipio de Tlaltizapán, Morelos, un restaurante con cocina internacional de autor, que forma parte de un proyecto que quiere aplicar en todo México.
El 15 de diciembre, la LV Legislatura del Congreso del Estado de Morelos, en sesión solemne, se le entregó la “Presea Gral. Emiliano Zapata Salazar, Mérito Migrante 2022”, en el renglón de Mérito Empresarial y Comercial.
En la actualidad, Tony Castillo es director ejecutivo del Restaurante Longitud315 / Highwood Ilinois, Chicago, Estados Unidos y del Restaurante El Santuario del Chef Mx / Ticumán, Tlaltizapán, Morelos, México.
Su formación académica la realizó en Le Cordon Blue Collage Culinary Arts, Chicago (2002-2005) en donde obtuvo Superior Cuisine Certificate; años antes, participó en Superación Personal y Motivación Empresarial, Guanajuato, México (1986).
Ha realizado diversa colaboraciones, entre otras, como Chef Ejecutivo de Flat Top Grill / 1999- 2004; Chef Ejecutivo para Sodexo en la Northwestern University, Iit of Illinois and Aurora University / 2004 To 2008; Executive Chef for Guckenheimer Interprices at Takeda Pharmaceuticals / 2008 To 2013.
Tony Castillo ha tenido muchas participaciones destacas en el ámbito nacional e internacional, resaltan:
Ponente El Trofeo Culinario Morelia por la UTM; Expositor en el ámbito gastronómico empresarial y ponente para Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de Morelos (Icatmor); Colaborador invitado de Chicago Gourmet Festival y Pilsen Gourmet Fest; Ponente y Chef Invitado a Encuentro de Sabores Hidalgo 2023; Juez de Cocineras Tradicionales Embajadoras de La Cocina Tradicional de Morelos por La Secretaría de Turismo y Cultura de Morelos, entre otras.
Chef Tony Castillo con alumnos en el Foro Internacional
Entre los reconocimientos que ha recibido Tony Castillo destacan:
Chef Invitado al Festival Gastronómico Chicago Gourmet en nueve ocasiones; Chef del Año 2008 (Guckenheimer); Chef Internacional de Año 2020 por The Latino Awards Chicago by Zonika TV Radio Chicagos Best TV; Reconocimiento por El Mejor Churrasco en Chicago; Reconocimiento por Orgullo-Yo Morelos 2022; Presea Emiliano Zapata al Mérito Migrante Empresarial 2022 por el Congreso del Estado de Morelos; Emprendedor Global del Año 2022 by The Latino Awards Chicago; Colaboración especial para Telemundo y WGN Chicago, entre otros.