‘Xoxontla’, la cerveza doblemente única
El mejor arroz del mundo se hizo cerveza…
El arroz de Morelos es conocido como El Mejor del mundo, distinción otorgada en el año 1900 en la Feria Universal en París, Francia; además de contar con denominación de origen certificado por laboratorio.
Yesenia Daniel
Jojutla, Morelos; 29 de marzo de 2021. En la zona sur del estado nace un sol abrasante, a veces más tibio pero casi siempre quemante, su clima, así como la nobleza de la tierra, o lo que es la calidad del suelo, hacen que el arroz de Morelos sea único y no sólo en un sentido de orgullo sino que cuenta con una denominación de origen, siendo éste uno de los pocos productos en el país que pueden presumirlo, es esta característica y el que esté hecho con arroz integral, que la creación de la cerveza ‘Xoxontla’, nazca como un producto único en el mundo.
Faltaría espacio para contar mucho de lo que investigadores, campesinos, productores, empresarios y personas que apoyan el cultivo del arroz han encontrado en este cereal en el tiempo en que han trabajado con él. De inicio fue Ricardo Sánchez, un soldado que llegó a Jojutla después de la Guerra de Independencia en 1830, quien trajo a Jojutla el cultivo del arroz el cual tuvo gran éxito y con el paso de los años fue adquiriendo mayor fama hasta distinguirse como arroz “Morelos” en estados vecinos, lamentablemente en la actualidad la buena reputación del arroz de Morelos ha sido usada como pantalla para que otras marcas de menor calidad se cuelguen de ella y logren vender su producto por encima del propio arroz que sí es de Morelos afectando las ventas de los auténticos productores.
El trabajo conjunto de investigadores del campo experimental del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap) y campesinos durante más de 17 años dio como resultado la obtención de la denominación de origen para 3 variedades que actualmente son las que se cultivan y procesan en Morelos. La denominación de origen Morelos se obtuvo en el año 2012 para las variedades A-92, A-98 y Morelos-2010, a pesar de sus similitudes y de la alta calidad que tienen ninguna se parece a la otra, explica la bióloga Leticia Tavitas, que agrega que en el campo experimental de Zacatepec es en donde se están desarrollando estas variedades, antes de que salgan, de que las cultive el productor y las envase pasan por las etapas de investigación y si no cumplen con esas características no se liberan, por lo que el distintivo de denominación de origen asegura al consumidor que está comprando algo único en el mundo, que no se produce en cualquier lugar y que tiene una excelente calidad alimentaria.
“Es un reto para nosotros como investigadores el seguir buscando variedades que cuenten con las características de alta calidad’, dice la bióloga Leticia Tavitas.
En el año 1900 el señor Alberto Gómez fue quien llevó el arroz de Jojutla a una Exposición Universal Internacional gastronómica que se realizó en París, Francia; donde obtuvo la medalla de plata, por presentar el mejor arroz del Mundo.
Está claro que el arroz de Morelos es el mejor del mundo y lo más lógico sería hacer una cerveza de arroz blanco o arroz pulido, entonces ¿por qué ‘Xoxontla’ está usando el arroz integral y no el arroz pulido que es el más popular?, pues … ¿Por qué no?
El empresario Guillermo Figueroa, que es el encargado de producir la cerveza ‘Xoxontla’, menciona que junto con los creadores de la cerveza, Moisés Cruz y Ernesto Monter, decidieron ir más allá porque, teniendo el mejor arroz del mundo que además produce un arroz integral de excelente calidad ¿por qué no atreverse a hacer una cerveza doblemente única, una cerveza diferente a las que ya existen en el mercado?
Tradicionalmente los fermentados que se han hecho a lo largo de la historia, ya sea para cervezas o licores se hacen con arroz pulido o arroz blanco, y ‘Xoxontla’ es de arroz integral, lo que dio como resultado una cerveza color dorado, casi ámbar, de cuerpo ligero, espuma color blanco, muy refrescante, que desde que tú la hueles se siente este aroma de arroz tostado, el sabor del arroz es muy tenue, “no es que la pruebas y sabe a arroz”, dice Guillermo Figueroa.
Y podemos seguir hablando de por qué ‘Xoxontla’ es diferente. La cervecería Caudillo, encargada de su proceso, destaca la atención a los detalles como las dos maceraciones que tiene, la fermentación y el tostado por la propia cervecería.
Todavía faltaría hablar de eslabones importantísimos en esta cadena de valor, no habría el mejor arroz del mundo ni cerveza `Xoxontla’, si no fuera por el trabajo de los campesinos que a pesar de los embates de que han sufrido no han abandonado los campos, como la reducción de las tierras de cultivo por el crecimiento de la mancha urbana o la escasez de agua que cada año es más preocupante.
Campesinos y productores han luchado con sus propias manos, literalmente, para que el cultivo se siga manteniendo y siga siendo artesanal, desde que ponen los almácigos, preparan la tierra, hacen en trasplante en las tierras de cultivo hasta que se cosecha, todo se hace a mano, en primer lugar porque no hay dinero para la tecnificación, sin embargo esta situación les da el plus de ser un producto artesanal; así vemos a hombres y mujeres desde antes que salga el sol hasta la tarde, con los pies hundidos en los campos anegados con los tiernos brotes verdes, después entre pájaros que retan la agilidad de los espantapájaros humanos que baten en el aire una reata que latiguea y causa un sonido estruendoso con lo cual las aves se suponen saldrán huyendo; luego haciendo el corte y sacudiendo las espigas para que los granos caigan como oro molido en los cazos metálicos que serán llevados al molino a punto de la ruina.
El molino de arroz San José en donde los arroceros procesan y envasan su producto final registró graves daños en el último gran sismo que sacudió Jojutla, en algún momento se pensó que la construcción del siglo pasado debía demolerse por el riesgo del colapso, de hecho una parte sigue cerrada esperando apoyo para su rehabilitación, mientras que en otras partes rescatables se trabaja el proceso de secado.
“Ahorita tenemos problemas en la comercialización, a pesar de que tenemos un producto de excelente calidad lo que nos ha pegado es la pandemia, se ha hecho una gran labor buscando que se divulgue nuestro producto. Son seis meses que andamos doblados, poniéndole la espalda al sol pero con gusto, con el ánimo y el amor que le tenemos a la tierra porque es la que nos da de comer y nos sirve para mantener a nuestras familias, creo que la cerveza es algo importante para diversificar el consumo de arroz del estado de Morelos”, declaró el señor Jesús Solís Alvarado, representante de los arroceros en la zona sur de Morelos.
Otros eslabones que están participando en esta cadena de valor de ‘Xoxontla’ son diseñadores gráficos locales para tener una etiqueta, así como pequeños comerciantes que siguen dando un plus al producto final.
En estas fechas la cerveza ‘Xoxontla’ va por su segundo lote de producción. Ernesto Monter Monter, socio del producto revela uno de los propósitos de la cerveza.
“Es una cerveza que busca dar identidad, no es para emborracharse, se trata de disfrutarla en familia, que nos de esa satisfacción de decir que es una cerveza que se originó en Jojutla, que está hecha en Morelos”.
La cerveza ‘Xoxontla’ tiene 4 grados de alcohol, por el momento se está vendiendo en el Hotel Imperial de Jojutla; en el negocio ‘Memories, corte láser en madera’, ambos en el centro de Jojutla, así como en la cervecería Caudillo en San Diego, Cuernavaca; mayores informes con Moisés Cruz Arrendondo, en el número 7775146134.