El rico queso Kaas, la fusión entre México y Holanda

 

Yesenia Daniel

 

Tilzapotla, Puente de Ixtla, Morelos, México; 2 de diciembre de 2019. Un par de ojos azules nos dan la bienvenida en el taller de la elaboración artesanal del queso Kaas en la comunidad de Tilzapotla, quien nos abre la puerta es Rens Van Maris y su esposa Brenda Castrejón Huicochea. Nosotros vamos tras un rastro de sabor que se ha esparcido rápidamente en la región sur y en los restaurantes gourmet de Cuernavaca y la Ciudad de México.

 

Rens Van Maris llegó a México hace 18 años aproximadamente, vivía en Holanda muy cerca de esos impresionantes campos de tulipanes que vemos en las fotos en donde la vista se pierde entre filas de colores; su familia se dedicaba a esta actividad y la tradición familiar le dictaba que él también lo haría, pero un día la perfección de Holanda lo llevó a buscar un poco de desorden en México.

 

Rens conoció en Oaxaca a Brenda Castrejón, nativa de Tilzapotla, un pueblo bonito, lleno de curiosidades para la mirada foránea, paisajes llenos de cerros y árboles, vehículos transformados para carga y diversión de sus propietarios, también hay una presa que forma una laguna y una típica iglesia de pueblo muy bien cuidada.

 

Mientras conversamos en el recibidor de la casa-taller del queso artesanal Kaas, miles de bacterias iniciaron ya su trabajo, en la tina de una especie de laboratorio metalizado hay más de 100 litros de leche que desde hace unas horas empezaron a acelerar el proceso de fermentación que harán que pase de un estado líquido a uno semi sólido: el cuajo.

 

Van tiene una forma peculiar de explicar qué es el cuajo, el cuajo es una enzima que va a cortar las partes “peluditas” de la leche, son moléculas pues, que se encuentran unas a otras como polos negativos con positivos para transformar la leche en una masa gelatinosa, la textura que se vaya formando es uno de los secretos de este queso holandés.

 

Algo en lo que coincide Rens Maris con miles de productores artesanales de queso alrededor del mundo es que la leche es leche, es decir, sí influye lo que coma la vaca en el sabor de su leche pero lo que realmente hace diferente a cada tipo de queso son las texturas que buscan darle, el añejamiento, la temperatura, los cuidados y el sazón de la quesería. Es un equilibrio entre las grasas de la leche, las bacterias y las enzimas.

 

Y aquí hacemos un paréntesis para explicar por qué el queso Kaas es singular. Van Rens Maris y su familia tienen una filosofía de vida y un compromiso personal con el equilibrio en el mundo, usan los mejores ingredientes que pueden encontrar en la región donde vivan, el rico queso Kaas es el resultado de una serie de intentos fallidos y años de ver y aprender, el queso que no cumpla con los estándares de calidad no se vende ni siquiera a un precio más bajo, para la quesería Kaas eso no existe, tampoco fuerzan la producción de las vacas, la leche que hay es la leche que se procesa, a pesar de la demanda de su producto no hacen más para generar más dinero, tienen una lista de clientes que compran asiduamente su producto, los quesos necesitan tiempo y cuidados y por el momento sólo Brenda y Rens lo hacen de manera personal.

 

En los quesos Kaas, Rens imprime su huella europea, la creencia de que hay que disfrutar de la comida y de la bebida y que hay que consumir productos de temporada, locales y tradicionales, se dice que por ello que la gente europea siente un gran respeto por la identidad y diversidad de las regiones.

 

“Hay mucha diferencia entre los quesos comerciales de fábrica y los quesos artesanales, la mayoría mete más calcio porque quiere que les rinda más, con el calcio en polvo que se mete en la leche pierdes menos en el suero entonces no lo queremos hacer porque mi teoría es que la leche ya tiene suficiente calcio, cuando metes más calcio tu cuerpo no lo necesita no lo puedes digerir bien, no soy doctor ni nada pero eso creo, entonces ganas más pero es un producto que no queremos”, comenta Rens Maris.

 

“El holandés” como conocen a Rens en Tilza, no sabía cómo se hacía el queso, experimentó en México cuando formó su familia en Zipolite, Oaxaca; un mercado de turismo internacional en donde el queso que aprendió a hacer a partir de la necesidad, el amor a su familia y su cultura tuvo un excelente recibimiento en los restaurantes extranjeros, la gente pedía más y la lógica de otras personas era: “si hay más demanda debe haber más producción” pero no para la familia Van Maris Castrejón. En una visita a su país, Rens aprendió lo más que pudo sobre el queso gouda (how-da), nombre de una ciudad en Holanda, el queso gouda en México es un queso diferente al paladar acostumbrado a los quesos frescos y a los quesos de cincho, pero en Holanda es un queso común que se usa para todo.

 

Queso Kaas es un queso de tipo semimaduro, de por lo menos un mes de añejamiento y a partir de ese mes se puede guardar de dos hasta cuatro meses más, los primeros 5 meses tiene mucha suavidad por dentro, con 8 meses de añejamiento se convierte en un tipo parmesano, es decir seco, para el cual también tienen un pequeño mercado especial.

 

En Tilzapotla del náhuatl “lugar donde abundan los zapotes prietos”, queso Kaas inició su producción hace dos años y medio, Brenda y Rens comienzan diariamente su trabajo desde las 8 de la mañana hasta las 7 u 8 de la tarde, todos los días a excepción del sábado; luego del cuajo, los pequeños pedacitos de queso que resultaron del proceso de fermentación están casi listos para pasar a molde pero antes deben estar 2 horas en la prensa holandesa donde se busca quitar la mayor cantidad de suero y ahora si pasan a los moldes, luego hay que lavar y dejar todo limpio para volver a hacer todo de nuevo al otro día.

 

La producción depende de la leche que les entreguen, Kaas vende quesos de una presentación de más o menos un kilo, se necesitan alrededor de 13 litros de leche para obtener un kilo de queso.

 

“Normalmente hacíamos entre 200 y 250 litros de leche, entonces hacíamos entre 20 y 25 quesos diarios, pero en esta temporada baja la producción de leche y por ende también la producción de quesos, todo se junta, ahora es un mal tiempo pero ya estamos acostumbrados”.

 

El cuarto frío

 

En la historia de los quesos se dice que un hombre abandonó un pedazo de pan y uno de queso en una cueva tras ir por una mujer, cuando regresó después de varios días el pan estaba estropeado pero el queso estaba delicioso.

 

Un mes de añejamiento con temperaturas de entre 13 y 14 grados centígrados en el cuarto frío, es la ideal para quesos Kaas, las bacterias siguen trabajando en el queso que reposa en tablas de pino –el tipo de madera también es importante para el añejamiento de los quesos como las barricas a los vinos-, dejarlos a una temperatura ambiente propiciarían un cambio de sabor que Rens y Brenda no buscan porque con más calor las bacterias trabajan más rápido y con temperaturas bajas las bacterias detienen ese trabajo, siguen comiendo los azúcares de la leche, pero a esas temperaturas las bacterias trabajan adecuadamente y dejan al queso en su punto.

 

Este ambiente con 80 por ciento de humedad es muy agradable para los hongos que también son importantes en el proceso del queso, sin embargo como todo en este proceso, es regulado por su creador, por eso Rens pone una fina capa de sellador, una costra que impedirá que el hongo se forme rápidamente.

 

“Cuando no pongo la capa el queso se invade de hongo pero no hay problema, lo quitas con un trapo y no pasa nada, el queso hay que estarlo cuidando siempre, todos los días”.

Aquí no acaba todo, al queso se le mete en un baño de sal en una especie de cisterna plástica en el cuarto frío.

 

Quienes saben de quesos aquí o en cualquier parte del mundo aseguran que los quesos que se hacen y se comen en los pueblos son los auténticos quesos, hechos de una manera artesanal, cuidando todos los procedimientos porque ellos, los productores forman parte de las comunidades y desean ofrecer un buen producto a sus conocidos.

 

Cuando Rens Van Marie y Brenda iniciaron indirectamente este proyecto, buscaban darle a su primogénita la mejor alimentación, leche fresca de vaca y no de fórmula o de envase, alimentos frescos del campo, pero después de 13 años han regalado uno de los quesos más ricos de la región, y por cierto, Kaas significa queso en holándes.

 

Fotos: Máximo Cerdio