Totopo dulce, el postre de maíz a punto del olvido

Yesenia Daniel

Tepalcingo, Morelos; 28 de agosto de 2019. En las manos de la señora Cosvi, en su espalda y en su memoria está guardada la receta del totopo dulce, un postre hecho a base de maíz, canela y azúcar que se vendía en la estación del ferrocarril en una época que ahora es un recuerdo.

Doña Cosvi, como la conocen en el municipio morelense de Tepalcingo, es la guardiana del sabor y la historia de este alimento, es la última de las totoperas de este estilo, dicen en Tepalcingo, en donde abundaba el totopo que es una especie de oblea en forma rectangular, rugosa y con un sabor en donde predomina el maíz -parecido al sabor de los tlaxcales, una especie de galletitas-, la canela y apenas un toque de azúcar.

Los pliegues que tiene el totopo representan el número de veces que doña Cosvi lo restregó con el metlapil, una pesada roca alargada en forma de rodillo que se frota contra una piedra con tres patitas como una especie de mesa pequeña inclinada, ese es el metate, una antigua herramienta de la cocina mexicana prehispánica.

Pero el metate no es para todos, es una pieza en donde se requiere fuerza, precisión y técnica, misma que Cosvi ya domina con el paso de los años. Si no fuera por el cariño que se ha tejido entre ella y esta receta, ya hubiera dejado de hacer totopos pues el amasijo duele en la espalda.

Pero la que nos cuenta la historia de Doña Cosvi es Patricia Beltrán Rueda, propietaria del restaurante Fernanda y Mariana, ubicado en la carretera Atotonilco-Axochiapan, rancho La Huerta, en el municipio de Tepalcingo.

Paty ha hecho mancuerna con la comunidad, su restaurante funciona como una vitrina para la promoción de los productos locales como quesos y derivados lácteos, artesanías textiles pintadas a mano, postres y por supuesto, los totopos de Doña Cosvi.

«Antes en Tepalcingo nos conocían como los totoperos de Tepalcingo pero cada vez se ve menos que alguien haga totopos, por eso decimos que Doña Cosvi es la única aquí que los hace, ya no se venden en el mercado, la estación se tren ya no existe y afuera tampoco los hemos visto; aquí los vendemos como un postre, es saludable, ligero y con mucha historia».

Un metate y un metlapil forma parte de la decoración del restaurante Fernanda y Mariana, Patricia se acomoda e intenta explicar todo el proceso para hacer un totopo, algo que parece muy sencillo y simple para quien ignora el arduo trabajo de la cocina.

Para hacer un totopo se necesita un maíz especial, maíz azul que Doña Cosvi consigue, además de canela y azúcar, todo lo hace ella, prende su fogón y con un par de brasas el comal metálico está listo para cocer la laminilla deliciosa, antes tuvo que pasar entre las piedras para tomar esa forma y ser recibida con una mano con la gran habilidad y experiencia de Cosvi que sostiene un papel de estraza para colocarlo y pasarlo inmediatamente al fuego.

Al probarlo se siente la textura del maíz y el sabor humoso de la leña, se puede comer solo o con un vaso de leche o café,  o algunos como Paty le agregan mermelada de pitaya, un fruto de temporal que crece como un capricho, su color rojo esmeralda y su jugosidad ponen en duda que estos frutos hayan crecido entre las espinas de los desérticos cactus.